第一编（镇域）第五章（名优特产）
| 第五章 名优特产 |
第一节 阳澄湖清水大闸蟹
一、“大闸蟹”之生长育肥地
阳澄湖清水大闸蟹是唯亭第一名优产品。
我国沿海有许多螃蟹产地，历来以阳澄湖出产的“清水大闸蟹”最为著名，素有“蟹中之王”的美称。阳澄湖为螃蟹生长育肥提供了最佳生态环境。
螃蟹是海洋洄游性甲壳类动物，每年秋冬之交，便成群结队沿长江而下，来到江海交汇的浅海区域交配抱卵。到第二年初夏，蟹苗陆续破卵而出，随潮逐浪向长江两岸飘流，流进沿江港汊到内陆的淡水河（湖）定居下来，觅食长大。它是杂食性的，但偏爱动物性食物，最喜欢吃死鱼、烂虾、螺、蚌、蠕虫及昆虫等。它天性好斗，经常因抢穴或争食互相厮斗；在遭遇强大敌害被咬住附肢时，它有着自动切断任何一只腿脚而逃逸的本领。它总是寻找水质清晰、阳光透澈、水草丰盛的河、湖栖息，唯亭地区的阳澄湖水域是它最理想的生长育肥地。螃蟹喜欢打洞穴居，蟹穴通常分布在河、湖粘土或芦草丛生的滩岸地带，常位于水面之下，且比较分散，不易被发现。螃蟹的一生，基本上是在江河、湖泊中生活长大。阳澄湖正是螃蟹生长最适宜的环境。
二、“大闸蟹”名称之由来
阳澄湖所产的清水大蟹，素以“大闸蟹”的俗称蜚声海内外。“大闸蟹”何以得名？说法有二。一是由“以簖捕蟹”的方法而得名。捕蟹季节，每日夕阳西下，捕蟹者便在湖中或港湾间，以竹或芦苇筑起一道道小闸（也称“蟹簖”）。入夜，在闸上挂起小灯，灯光闪烁跳耀，如星星一般。螃蟹有趋光的特性，见有光亮，便争先恐后地沿闸向上爬，捕蟹者只要守住灯火，就能“一夫当关”，手到擒来。一夜一闸能捕捉到几十斤。这种以闸捕获捉的蟹，吴语方言都称之为“闸蟹”，阳澄湖蟹素以个大壮健著名，其中能爬上闸（簖）的个头更大，约有200克～250克，所以“闸蟹”前又加上了一个“大”字，以示区别。美称为“阳澄湖清水大闸蟹”，简称“大闸蟹”。
二是“闸蟹”原本叫“炸蟹”（“炸”与“闸”同音）。下油锅、下汤炸，都叫做“炸”。吴语的“闸”，音为人声“士洽切”，北方称油条子为“炸子”，南方叫“油炸桧”，下汤锅煮一回，吴语叫“闸一闸”，因而认为“闸蟹”得名于普遍的吃蟹方法，即蟹以清水蒸煮而食。持此说者，还引书证。据《清嘉录》云：“汤炸而食，帮谓之‘炸蟹’。”“炸”与“闸”字音相同，故把“阳澄湖大炸蟹”书写成“阳澄湖大闸蟹”。
“闸蟹”一称，究竟是由捕捉方法而得名，还是以汤炸食法而取名，无以稽考，以上两说均由吴方言转化而成习（俗），都称得上言之有理，似乎不必究以何说为“正宗”。但宴请亲朋，持螯赏菊之际，介绍一下“大闸蟹”名称的由来，增席间情趣，倒不失为一种高雅、得体的待客之道。
三、“大闸蟹”之特征
阳澄湖大闸蟹不仅体大、肥美、营养丰富，还以其青背、白肚、黄毛金爪这3个特征，在螃蟹中独占鳌头，驰名中外。
青背 阳澄湖蟹的背壳颜色既不像安徽巢湖蟹那样的黄灰色，也不像崇明蟹那样的黑灰色，而是呈青灰色。由于这种色彩大方洁净，惹人喜爱，故称为“蟹壳青”。这是清澈的阳澄湖水赋予它的特征。阳澄湖蟹的青背上像涂了一层明采油，粗看，近似灰色，细看，灰中带青，青而发亮，和其他螃蟹相比，显得威风凛凛，人称“铁甲将军”。
白肚 螃蟹的肚壳一般都是白色的，但普通河（湖）蟹腹部的白色，大多为米白色、黄白色，白得混浊、显黯淡，而阳澄湖蟹的白肚却白中带青，且有光泽，给人晶莹清白的感觉。这是因为清澈的阳澄湖湖底长有茂密的猪鬃草和其它水草，栖息在这里的螃蟹常在水草上爬行，与水草发生磨擦，犹如器皿在清水中不停地洗涮、上光。因此，阳澄湖蟹的白肚外观上能给人一种玉质感。
黄毛 是指阳澄湖蟹两螯八腿上的金黄色的茸毛，有的竟长达3～4厘米，普通的蟹不仅爪呈灰褐色，而且螯腿上的茸毛也短得多。
金爪 阳澄湖蟹蟹爪近似上等烟丝的金黄色，故又名“金爪蟹”；而普通河（湖）蟹常与泥浆接触，则呈灰褐色。阳澄湖蟹的“金爪”，也是阳澄湖得天独厚的自然环境赋予的。这里不仅湖水清澄，湖底水草茂盛，而且土质坚硬。蟹在湖底爬行，爪子常插入黄泥砂砾，常踩踏水草，这不仅比常在松软的泥浆中爬行洁净得多；而且由于湖底坚硬、平坦宛如一个天然运动场，蟹在上面爬行自然就练出了与其魁梧身材相称的坚强有力的爪子。别处的蟹放到玻璃板上，往往十分蜷缩，无力爬行；而阳澄大蟹在玻璃板上，照样能撑起八腿，高举双戈，活动自如。在港澳地区，人们常常在大闸蟹面前竖起一块玻璃，看它如何挥舞金戈，腹不着地，一口气爬上玻璃，而拍手叫好。
阳澄湖蟹青背、白肚、黄毛金爪的特点使它赢得了“蟹中之王”的盛名。
四、食蟹及《食蟹歌》
阳澄湖清水大闸蟹，是唯亭农副产品中最早出口的产品之一，深得港、澳、台和东南亚各国人民的喜爱，出口量与日俱增。随着我国改革开放政策的逐步深入，阳澄湖清水大闸蟹在巩固东南亚市场的基础上，又打人欧美市场。近些年，唯亭镇充分利用阳澄湖独特的自然优势，人工放流蟹苗，增殖螃蟹资源，加快了围拦养蟹的步伐。
食蟹 蟹是人间美味，农历九月正是雌蟹壳凸黄满之际，肉质最美；十月雄蟹开始肥美，腿爪内全是嫩肉。煮食方法有清蒸、水煮、面拖、酒醉，而阳澄湖大蟹以蒸煮剥食为主。蒸煮前，先将蟹体在清水内洗刷干净，插一片生姜于肚脐，然后用扎底线或稻草把蟹紧紧绑住，放人锅内蒸煮，至蟹壳全部变红，即可剥食。可谓“螯封嫩肉双双满，壳凸红脂块块香”，应了章太炎夫人汤国梨的一句名言：“不是阳澄湖蟹好，此生何必住苏州。”
阳澄湖蟹鲜美是因为蟹肉内含有丰富的蛋白质和10多种氨基酸，尤以谷氨酸、甘氨酸、组氨酸、精氨酸和脯蟹酸最为突出，任何肉类都为之逊色。蟹肉虽然鲜美，但其性寒，因而食蟹时，除了佐以姜醋外，还应在餐后喝一碗姜糖汤，以达散寒之功。食蟹后，口、手往往留有余腥可在手中倒上少许白酒涤擦，其腥即去；如腥味尚存，可采摘几片菊花叶，在手中揉搓，并用菊茶漱口，其腥自消。螃蟹除了食用以外，还可入药，有散瘀、续筋、接骨和抗结核的功能。蟹壳灸灰，可治疗老烂脚，效果极佳。
食蟹歌 清初，飘泊流寓在阳澄湖畔（正仪、唯亭一带）的诗人黄子云，在唯亭横泾村一姻亲家，啖了阳澄湖蟹后，作了一首《食蟹歌》，歌云：“西湖（即阳澄湖，其时住湖东边的乡人把它称为西湖）湖蟹兴高秋，品馔独此生平求。荻枫萧萧鸿叫野，乘兴鼓枻横泾游。横泾地主我旧姻，门前曲绕西湖流。村墟九月簖未除，到即先与比邻谋。仆僮提筐复四出，黄昏归到声啁啾。青丝挽束授饔人，呼婢取酒须新篘。酱醋姜韭寻常味，于此佐助皆珍馐。移时磊落登盘筵，气犹奋怒张两眸。捧杯大笑号众中，食多我者同寇仇。灯前攘腕了不顾，老眼久注探其尤。爰红人手未须臾，砉然擘落轮囷兜。柔腻或白芙蓉脂，垒块咸赤丹砂毬。肉房栉比犬牙错，细理剔抉情绸缪。巨螯荤角霜柔毛，偏旁大小如吴钩。齿力宛转碎脱之，肌雪入口无停留。若肥若瘠尽饕餮，毫锐不肯轻弃投。霜月皑皑光照户，素娥流延久莫收。从酉至亥始罢席，计觥不觉逾百筹。醉看坐客恣狼藉，乖脐残爪森戈矛。左右岂无芻豢列，对之于我行云浮。齐州盛称淮南闸，岭海一网千万头。往昔华筵颇餍饫，如斯甘美莫与俦。吾闻皇天恶不仁，一物戕害非身修。矧兹百年含糗夫，口腹讵可穷遐搜。呜呼：君不见，夷齐薇蕨颜箪瓢，未闻寿考封公侯。”
第二节 阳澄湖精洁大米
阳澄湖四周均为广阔的冲积平原，土壤肥沃，气候温润，河网密布，适宜水稻生长，具有悠久的稻米种植历史。距阳澄湖岸650米处的唯亭草鞋山，厚达11米的文化堆积层中，就发现稻谷颗粒，证实六七千年前这里就开始栽种水稻。在漫长的历史长河中，阳澄湖人民从胼手胝足治理农田，一直到今天机械化、半机械化耕作，不断兴修农田水利，使唯亭的粮田，成为高产、优质的“粮仓”。
阳澄湖大米以软、糯、干、香等特点而名闻遐迩。早在清朝康熙乾隆年间，湖滨周围就形成陆慕、沈桥、湘城、陆巷、沺泾（今阳澄湖镇）、肖泾、唯亭、跨塘等米市，其中唯亭、湘城米市尤为著名。鼎盛时期，唯亭地区设有90家米店和粮行，每年收购稻麦3000多吨，其中稻谷经木砻碾壳、手工舂白后，除运销吴县城区（苏州市）外，还通过枫桥、浏河等港口，飘洋过海，远销海外。清末民初，机械加工米厂兴起后，苏、沪、锡著名米厂纷纷派人坐地收购阳澄稻谷加工成优质大米，畅销市场。
60年代后期，阳澄湖地区和其他地方一样，实行“三熟制”，全面种植一年两熟的籼稻。籼稻一般腹白较大，硬质松脆，外壳紧而厚，碾白加工时含糠多，易断裂，不受人们欢迎。而阳澄地区由于水土优良，加上唯亭米厂适时改进加工工艺，使所产籼米色形双佳，不仅畅销苏州、上海、港澳等地，而且大量出口东南亚各国，成为吴县出口创汇的主要项目之一。
1978年以来，阳澄湖地区恢复种植单季粳稻，大力引进和推广优质高产品种，产量逐年递增。唯亭米厂抓住机遇，大力发展名、特、优产品，先后生产出“珠光”牌、“姑苏”牌两种精洁米。这种精洁米色泽晶莹，粒形完整，口感香糯，不需淘洗即可煮食。同时在包装上着意改进。1988年，该米参加北京国际食品博览会展销时，新华通讯社曾以“精洁米风靡北京城”为题，发表专文介绍。1990年起，精洁米以及唯亭米厂生产的“阳澄牌”特等米开始进入上海、广州、港澳市场。1998年，唯亭国营米厂以精洁米、特等米为主的大米年产量达35000吨。